A cukorbetegek étrendje (CB)

A cukorbetegek étrendje (CB)

A diéta célja a beteg vércukorszintjének egyensúlyban tartása, a normál testsúly fenntartása, illetve elérése, a jó közérzet biztosítása. Az étrend alapvető követelményei a következők:
Az étrend energiatartalma alkalmazkodjék a beteg állapotához, fizikai aktivitásához és testsúlyához. Pontos meghatározása az orvos feladata.
A szénhidrátok mennyisége – az étrend energiatartalmától függően – ugyancsak az orvos által meghatározott érték legyen. Ez a napi összenergia 50%-át jelentheti. Az étrend szénhidráttartalma elsősorban növényi rostokból (zöldség, főzelék, teljes kiőrlésű liszt, búzakorpa, barna kenyér, gyümölcs stb.) és keményítőből (burgonya, liszt, rizs stb.), tehát összetett szénhidrátokból származzon. Cukrot, mézet és ezekkel készült ételeket, italokat ne tartalmazzon. A cukrok, gyors vércukorszint-emelő hatásuk mellett, érték nélküli “luxus energia”- felvételt is jelentenek, ami elhízást okoz, illetve megakadályozza a cukorbetegek lefogyását.
A zsírok az étrendben az összenergia 30%-át képviseljék. Ha figyelembe vesszük, hogy a cukorbetegek nagy része elhízott, és a diéta egyik célja a normál testsúly elérése, az azt jelenti, hogy a cukorbetegek étrendje valójában zsírszegény. A zsírokat nemcsak magas energiaértékük miatt ítéljük meg a cukorbetegek diétája szempontjából. Az állati eredetű zsiradékok (pl. sertés-, baromfizsír, vaj) ugyanis magas koleszterintartalmuk miatt szintén káros hatásúak a magas vérnyomásra, érelmeszesedésre különben is hajlamos cukorbetegek étrendjében. Ugyanakkor a növényi olajok (pl. napraforgóolaj) többszörösen telítetlen zsírsavai lassítják az érelmeszesedés folyamatát. Ezért az étrendben a növényi zsiradékokat részesítjük előnyben.
A fehérjék a cukorbetegek étrendjében nincsenek korlátozva. Kiegyensúlyozott vegyes táplálkozás mellett az energia 20%-át általában fehérjékből fedezzük. Mivel a növényi fehérjék nagy mennyiségű szénhidráttal fordulnak elő (pl. a burgonyában, lisztben, rizsben), fogyasztásukkor figyelnünk kell a szénhidrát- és energiatartalomra is. Az állati eredetű fehérjék pedig különböző mennyiségű zsiradékkal társulnak (pl. a húsban, a húsipari termékekben, a tejben, a tejtermékekben, a tojásban), ezért fogyasztásuk során a zsírból eredő energiatartalommal is számolnunk kell.
Ha a cukorbeteg étrendjét sokféle nyersanyagból a fenti szempontok alapján állítjuk össze, akkor az megfelelő mennyiségű vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz.
Az étrend összeállítása, elkészítése rendkívül változatos lehet. Azonkívül, hogy zsírszegény étel készítésére törekszünk, szinte minden konyhatechnológiai művelet alkalmazható. Az ételek összeállításában a zöldség- és főzelékfélék mellett fontos szerep jut azoknak a nyersanyagoknak, amelyeknek szintén magas a rostanyagtartalmuk (búzakorpa, búzacsíra, Graham liszt). Mindezt, ha lehetőség van rá, barna kenyérrel egészítsük ki.
Az édes íz hiányát energiamentes, mesterséges édesítőszerekkel – aspartam, acesulfam, szacharin és ciklamáttartalmú készítményekkel – pótoljuk. A ciklamátot tartalmazó tabletta és folyadék előnye, hogy utóíz nélküli, hő hatására sem lesz kellemetlen mellékíze, és befőzésre is alkalmas.
Cukorhelyettesítő anyag a porcukorszerű glukonon; elsősorban sütemények készítéséhez és meghintésére használható. Hátránya, hogy cukoralkohol- (szorbit-) tartalma miatt energiatartalma megközelíti a cukorét, és gyakran okoz bélpanaszokat. Napi fogyasztható maximális mennyisége 30g, amelynek szénhidráttartalmát figyelembe kell venni.
Az összeállított étrend csak akkor szolgálja a szénhidrát-anyagcsere egyensúlyát, ha a cukorbeteg napjában többször, ötször, hat
szor étkezik, és minden alkalommal meghatározott mennyiségű szénhidrátot fogyaszt el az orvos utasítása szerint, a gyógyszeres kezeléshez alkalmazkodva.
Könyvünkben – az egyszerűbb eligazodás kedvéért – az ételek szénhidráttartalmát nemcsak grammokban fejeztük ki, hanem az adott szénhidrátértéknek megfelelő zsemle mennyiségében is úgynevezett zsemleegységben (ZsE). A 30 g szénhidrátot tartalmazó zsemlét 1 ZsE-nek vettük. Ez a zsemlemennyiség 60 g kenyérnek felel meg. Így tehát:
1 ZsE = 1 db zsemle = 60 g kenyér = 30 g szénhidrát.
Természetesen a ZsE meghatározásakor 1-2 g eltérés esetenként elkerülhetetlen, de ez a szénhidrátszámítás tűréshatárán belül esik.
Ha a cukorbeteg részére a kezelőorvos alacsonyabb energiatartalmú étrendet ír elő, akkor a beteg a fogyókúra (FK) változatban, ha az étrend koleszterintartalmát kell csökkenteni, akkor a szív- és érbetegségek (SZ) diétájában szereplő ételeket kivétel nélkül fogyaszthatja.

Bencsik Klára – Gaálné Labáth Katalin: Szakácskönyv az egészségért.